Άγρια χόρτα, η Ελλάδα όλη

Απόλαυση στην αναζήτηση, τέχνη, γνώση και συνείδηση στη συλλογή, μεράκι στο μαγείρεμα. Μαζεύοντας αγκαλιές άγρια χόρτα στη Μέσα Μάνη, καταλήξαμε πως είναι το τελειότερο σύμβολο της λιτής, σοφής, αειφόρου γαστρονομίας μας.

Ξημερώματα στους γκρίζους γκρεμνούς του Κατωπαγγιού της Μέσα Μάνης. Κουτρουβαλάμε τα κοφτερά κοτρόνια με οδηγό μας τον 66χρονο Μανιάτη Παναγιώτη Κοκοράκη. Γνώστης άριστος κάθε αγριόχορτου της μανιάτικης χερσονήσου, τολμηρός αναζητητής τους και λάτρης των μαγειρεμάτων τους. Με ευκολία αίλουρου ανεβοκατεβαίνει τους βράχους, κόβοντας με το κρητικό μαχαίρι του ένα ετερόκλητο πλήθος άγριων χόρτων που ανακαλύπτει το έμπειρο βλέμμα του. Απορεί κανείς πόσα διαφορετικά βρώσιμα χόρτα μπορεί να βρει σε μια ατέλειωτη «θάλασσα» από πέτρα. Για τον Μανιάτη οδηγό μας είναι μια πρόκληση και μαζί μια σπάνια απόλαυση να ανακαλύπτει σε κάθε μικροσκοπική ρωγμή της πέτρας ένα διαφορετικό χορταράκι. «Είναι δυνατόν να το αφήσω; Δεν μου πάει καρδιά», μονολογεί καθώς το μάτι του πιάνει έναν πράσινο αστερία με λεπτά δαντελωτά φύλλα, τρυφερά και τραγανά, σφηνωμένο ανάμεσα στις κοφτερές πέτρες. Κόβουμε και τρώμε επιτόπου το ταπεινό χορταράκι, από αυτά που μαγειρεύει και σερβίρει ο Παναγιώτης στο φημισμένο ταβερνάκι του στο μεσομανιάτικο χωριό Σταυρί.

 

Ο Παναγιώτης Κοκοράκης μού θύμισε την επίσης Μανιάτισσα μάνα μου, που εντόπιζε τα άγρια χόρτα από δεκάδες μέτρα μακριά, στα πασχαλινά μας ταξίδια με το αυτοκίνητο στους θείους, στη Θεσσαλονίκη. Το ταξίδι κρατούσε περισσότερες από δέκα ώρες και τελικά φτάναμε με τρεις τέσσερις σακούλες γεμάτες βρουβοβλάσταρα, σκατζίκια, ραδίκια, καυκαλήθρες, ζοχιά και μάραθα, που μάνα και θεία τα καθάριζαν με ένα ήρεμο, θεραπευτικό κουτσομπολιό, για να ετοιμάσουν με αυτά πίτες και πιτάρια, σαλάτες και φρικασέ με το αρνάκι της Λαμπρής. Η άνοιξη είναι η εποχή τους, βλέπετε, και όσοι γνωρίζουν από χόρτα σε κάθε γωνιά της χώρας περιμένουν αυτό το σύντομο διάστημα για να ξεχυθούν στις χέρσες εξοχές και με σχεδόν παραληρηματική ευφορία να ξεκινήσουν την αναζήτηση των άγριων θησαυρών. Το μάζεμά τους είναι ένα πάθος που δεν αφορά αποκλειστικά την ασύγκριτη νοστιμιά των μαγειρεμάτων τους, αλλά και τη σπάνια ευκαιρία της ανακάλυψης των δυσεύρετων ή όσων μας κάνουν τη χάρη να εμφανιστούν για λίγες μονάχα ημέρες. Είναι η ηδονή της ανακάλυψής τους ανάμεσα σε σχισμές του βράχου, στην καρδιά θάμνων και αγκαθιών ή σε κάθετους γκρεμνούς. Όσοι ξέρουν τα εντοπίζουν ακόμα και μέσα στις πόλεις: ένα άγριο δάσος χορταριών που ξεφυτρώνει θαρραλέα ανάμεσα σε πλάκες πεζοδρομίων, σε ρωγμές τοιχίων, σε νησίδες λεωφόρων και σε άχτιστες αλάνες.

Τα χόρτα δεν φύονται μονάχα εκεί που φανταζόμαστε, λόγου χάρη σε καταπράσινες πλαγιές και εύφορες κοιλάδες. Αντίθετα, δείχνουν μια παράδοξη προτίμηση στις πιο αναπάντεχες γωνιές της χώρας: στη θεόξερη Μάνη, όπου, όπως έλεγε η γιαγιά μου, «ο μαϊντανός είναι δέντρο», ή στις άνυδρες Κυκλάδες. Πεζοπορούσα πρόσφατα στο νοτιότερο άκρο της Σύρου, στο Βιγλοστάσι και σκαρφαλώνοντας μια πλαγιά γεμάτη αγκάθια, εντόπισα μια χούφτα άγρια σπαράγγια. Έκπληκτη αντιλήφθηκα κοντά μου έναν παππού που στηριζόταν με το ένα χέρι στις πέτρες και με το άλλο ξερίζωνε με το μαχαιράκι του χόρτα ανάμεσα σε θάμνους. Γέμισε δύο μεγάλες σακούλες με προβάσια, καρύδες, αλεντρίδες και βρούβες, κάθισε στο πεζούλι του φάρου, άναψε ένα τσιγάρο και μακάριος δήλωσε ότι το βράδυ θα τα φτιάξει σαλάτα, θα ψήσει και χταπόδι στα κάρβουνα και θα φάει σαν βασιλιάς. «Τα καλύτερα χόρτα βγαίνουν σε μέρη που δεν πατεί ούτε πουλί», συμφωνεί ο Μανιάτης οδηγός μας. «Μάλιστα, τα χόρτα στις ακτές είναι πιο νόστιμα, γιατί, όταν έχει φουρτούνα, σηκώνεται λίχνη από τη θάλασσα και μετά κάθεται πάνω στα χόρτα και τα νοστιμεύει. Τα βουνίσια χόρτα είναι πιο γλυκά».

Από σπιτική ιδιοτροπία, σπάνιο έδεσμα

Βρώσιμα χόρτα φύονται σε όλο τον πλανήτη, από τους πόλους μέχρι τον Ισημερινό, και αρκετοί λαοί τα καταναλώνουν, ως ιάματα και ως τρόφιμα. Διαβάζω ότι διάσημο αμερικανικό πανεπιστήμιο έχει ξεκινήσει ολόκληρη εκστρατεία για να εντάξει τα βλίτα και τις γλιστρίδες στο καθημερινό διαιτολόγιο των Καλιφορνέζων, μετά την ανακάλυψη ότι οι προκολομβιανοί πληθυσμοί της πολιτείας αυτής τα κατανάλωναν σε διάφορες συνταγές. Η εκστρατεία αποσκοπεί στο να ξαναζωντανέψει τούτη η γαστρονομική παράδοση για λόγους πολιτισμικούς και υγείας.

Η Ελλάδα είναι από τις χώρες όπου αυτή η παράδοση δεν διακόπηκε ποτέ και διατήρησε τη δυναμική της μέχρι σήμερα. Τρώμε τα ίδια χόρτα που έτρωγαν οι αρχαίοι προκάτοχοι αυτής της γνώσης, έτσι όπως μας μεταφέρεται στα κείμενα του Θεόφραστου ή του Διοσκουρίδη, και η οποία έφτασε αναλλοίωτη έως εμάς με την προφορική παράδοση από γενιά σε γενιά.

Για τους περισσότερους από εμάς τα χόρτα είναι ένα φαγητό αποκλειστικά σπιτικό. Μικρά παιδάκια, δεν τα πολυθέλαμε: ήταν πολύ τραγανά, πολύ πικρά, κάποτε πετυχαίναμε και καμιά ίνα τους, που ξάφνιαζε σαν ξένο σώμα την μπουκιά μας. Αν πιστέψουμε τους επιστήμονες της ανθρωπολογίας, η απέχθεια των μικρών παιδιών για τα χόρτα και τις πρασινάδες οφείλεται σε μια αρχέγονη εμπειρία καταγεγραμμένη στο ασυνείδητό μας, που μας προστάτευε από τα δηλητήρια της φύσης, αφού λιγότερο από το 10% των χόρτων του πλανήτη είναι βρώσιμα. Μας φαινόταν λοιπόν ένα πιάτο παράδοξο, μια οικογενειακή ιδιοτροπία που κουβαλούσαν οι μαμάδες μας με επαρχιώτικη καταγωγή, ένα κατάλοιπο άλλων εποχών, σύμφωνα με το οποίο ήσουν υποχρεωμένος να καταναλώνεις ό,τι βρεις για να επιβιώσεις – τα χόρτα έθρεψαν σε εποχές μεγάλων λιμών ολόκληρα χωριά και πόλεις. Μεγαλώνοντας εκτιμήσαμε την αξία τους, βελτιώσαμε το γευστικό μας κριτήριο, η γενιά μας είχε και την τύχη να γνωρίσει την αναβίωση της παραδοσιακής μαγειρικής, συχνά διατηρώντας θαυμαστές ισορροπίες. Τα χόρτα δεν είναι πλέον μια διατροφική ανάγκη επιβίωσης, αλλά μια ντελικατέτσα, για ορισμένους νεοανακαλυφθείσα. Αρχίσαμε να τα αναζητούμε σε καλά εστιατόρια (από τις επαρχιακές ταβέρνες δεν χάθηκαν ποτέ, αλλά δεν ήταν πάντοτε μαγειρεμένα με φροντίδα και γνώση), να τα ζητάμε στις λαϊκές αγορές και στα καλά μανάβικα – και να τα ακριβοπληρώνουμε. Το εμπόριο διαμορφώνεται με τη ζήτηση, επομένως όσο τα ψάχνουμε, γνωρίζοντας ποια χόρτα και πότε, θα τα βρίσκουμε και θα επεκτείνουμε τις γευστικές μας εμπειρίες σε ορίζοντες που ούτε καν έχουμε φανταστεί. Όσο αυξάνει η ζήτηση, θα δυναμώσει η πρακτική της τροφοσυλλογής, θα διασωθεί αυτή η πολύτιμη γνώση. Είναι θέμα πολιτισμού, πολιτικής.

«Η μετενσάρκωση του Θεού»

Δεν μπορώ να μη φέρω στον νου τη Μανιάτισσα σεφ και συνεργάτιδα του «Γαστρονόμου» Σταυριανή Ζερβακάκου, αξιοθαύμαστη γνώστρια των άγριων χόρτων, των ειδών τους, της συλλογής τους και των μαγειρεμάτων τους. Καθώς είναι μάλιστα νεότατη, η αξία της γνώσης που μεταφέρει στα πιάτα της γίνεται ανεκτίμητη. Μοιραζόμαστε παρόμοιες αναμνήσεις από το τελετουργικό, σχεδόν τυχοδιωκτικό όπως το αποκαλεί, μάζεμα των χόρτων από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας, που φορούσαν την ειδικά ραμμένη ποδιά με τη μεγάλη τσέπη μπροστά, για να μένουν ελεύθερα τα χέρια να γραπώνονται σε βράχους και να κόβουν προσεκτικά τα χορταράκια. «Η γιαγιά μου και οι αδερφές της θεωρούσαν ότι τα χόρτα είναι η μετενσάρκωση του Θεού», λέει η Σταυριανή καθώς θυμάται τις χίλιες δυο χρήσεις των χόρτων στις μεγάλες και μικρές ανάγκες και το γήτεμα της συλλογής τους με τέχνη αλλά και συνείδηση. «Τα χόρτα σε μαθαίνουν να παίρνεις όσα χρειάζεσαι, όσα σου αρκούν και να αφήνεις τα άλλα για αύριο, μεθαύριο», προσθέτει με τη σειρά του ο Παναγιώτης Κοκοράκης, περιγράφοντας με απλότητα το νόημα της αειφορίας. «Δεν σκοτώνεις τον σπόρο, τη νεότερη γενιά. Τα ραδίκια τα ξεριζώνεις, αλλά το κρίταμο και το σταμναγκάθι όχι. Τα κόβεις με το κλαδευτηράκι γύρω γύρω, σαν δεντράκι, και τα αφήνεις να αμολήσουν ξανά, για να τα βρεις να σε περιμένουν την επόμενη χρονιά, ζωηρά και φουντωτά», συμπληρώνει.

Κλείνω με τα λόγια της Σταυριανής, που συμπυκνώνουν όλη τη φιλοσοφία της ενασχόλησης με τη συλλογή των άγριων χόρτων: «Το χορτολόγισμα είναι μια πράξη επαναστατική, γιατί, αν τελικά περαστούν με επιτυχία οι συμπληγάδες του χορτομαζέματος, θα έχει γίνει ένα σημαντικό βήμα προς τον άλλο, τον ανθρωπινότερο εαυτό».